Chocoholic

Posted: June 19, 2009 in Uncategorized
Tags: ,

Cokelat merupakan “barang” penting dalam industri berbagai makanan dan minuman, seperti roti, biskuit, permen, dan lain sebagainya. Bahan ini diperoleh dari pengolahan biji buah tanaman cokelat (kakao) yang memiliki nama latin Theobroma cocoa.

Namun, sebelum dapat dimanfaatkan sebagaimana yang dikehendaki, biji kakao harus menjalani berbagai proses pengolahan, yang meliputi : Pertama, pembersihan dari lendir yang berlebihan, guna mencegah timbulnya rasa asam pada biji kakao.

Kedua, pemfermentasian yang kompleks, dengan melibatkan beragam mikrobia, seperti bakteri asam laktat, asam asetat, dan khamir, yang berperan dalam pemicuan reaksi enzimatis guna merangsang pembentukan senyawa flavonoid yang bermanfaat bagi kesehatan. Setelah melewati proses ini, warna bagian dalam biji yang semula berwarna ungu berubah menjadi coklat, demikian pula aromanya, hingga muncul aroma khas cokelat.

Ketiga, pencucian, guna mendapatkan biji kakao basah yang sudah bebas lendir dengan mutu lebih tinggi.

Keempat, pengeringan segera biji kakao, hingga mencapai kadar air yang aman untuk disimpan. Tahap ini penting dilakukan guna menghentikan proses fermentasi. Bila proses fermentasi terus berlangsung, biji kakao yang dihasilkan akan menurun mutunya.

Kelima, penyangraian (roasting) dan penyaringan (winnowing). Selain akan lebih “menguatkan” warna, rasa dan aroma yang dikehendaki, penyangraian berperan juga dalam pengelupasan kulit luar biji cokelat. Bahan tersebut kemudian disaring, hingga didapatkan biji cokelat matang, bebas kulit ari, yang disebut nib.

Keenam, penggilingan. Nib digiling hingga hancur dan berubah menjadi cairan atau adonan kental yang disebut bubur cokelat (chocolate liquor). Karena mengandung lemak tinggi, bubur cokelat gampang teroksidasi. Untuk menghindari itu, nib perlu dipres dan dikeluarkan sebagian lemaknya. Dari proses ini, selain dihasilkan lemak cokelat (butter cocoa), didapatkan pula balok-balok cokelat yang rasanya pahit (bitter chocolate) namun tahan disimpan dalam waktu yang relatif lama.

Titik-titik kritis

Manakala hendak “menyulap” cokelat menjadi berbagai produk, balok-balok cokelat yang rasanya pahit mesti diolah lagi dengan menambahkan kembali lemak cokelat dan bahan-bahan tambahan lain, tergantung pada produk yang akan dibuat, kemudian diaduk, hingga dihasilkan campuran yang homogen. Sebagai contoh, untuk membuat cokelat susu dan cokelat putih, perlu penambahan susu cair atau susu bubuk, gula, lesitin – berfungsi sebagai emulsifier – dan vanili. Sedangkan untuk membuat coklat yang warnanya gelap (dark chocolate), ke dalam campuran cukup ditambahkan gula, lesitin, dan vanili.

Dengan proses seperti itu, orang tak hanya akan memeroleh cokelat yang lezat, namun juga kaya manfaat, karena beragam senyawa bioaktif flavonoid yang dikandungnya.

Sayangnya, dalam praktik, dengan alasan demi menekan biaya produksi, pihak produsen tak jarang berbuat “nakal”. Cokelat dan lemak cokelat yang mestinya dicampurkan acap kali diganti dengan essence cokelat ditambah minyak sawit atau kelapa. Tentu saja ini akan berpengaruh terhadap beragam zat bermanfaat yang mestinya dikandungnya, dan karenanya jangan mimpi orang akan menjadi lebih sehat setelah mengonsumsinya.

Tapi titik kristis cokelat tidak hanya itu, begitupun akibat yang bisa ditimbulkannya. Sebut umpamanya manakala susu yang dijadikan salah satu bahan campurannya diketahui telah terkontaminasi melamin. Jika sudah demikian, terutama bayi dan anak-anak, jangankan jadi sehat, sekadar tidak sakitpun sudah untung.

Hal lain, khususnya bagi konsumen muslim, perkara bisa bertambah runyam jika emulsifier yang digunakan ternyata bukan murni lesitin dari bahan nabati, yang dalam pemodifikasian secara kimia dan enzimatis (hidrolisis) digunakan enzim lipase, tapi menggunakan enzim yang berasal dari mamalia, yaitu fosfolipase A2, yang merupakan enzim dari pankreas babi. Walau maksudnya baik, supaya lesitin yang diperoleh memiliki sifat pengemulsi lebih mantap.

Cara Aman

Pertanyaannya, bagaimana caranya supaya cokelat yang akan kita konsumsi benar-benar asli, aman, serta tidak “kecipratan” barang haram ?

Salah satu caranya adalah dengan memperhatikan komposisi pada labelnya. Konsumen yang teliti pasti tahu, apakah produk yang dibelinya itu cokelat betulan atau `cokelat-cokelatan`, yang lebih banyak “bumbu”-nya ketimbang cokelatnya.

Cara lain adalah dengan merasakannya saat mengulumnya. Cokelat asli, dengan lemak nabatinya yang unik, sebab dapat tetap cair pada kondisi lingkungan dengan suhu di bawah titik bekunya, memiliki titik didih yang rendah, sekitar 27 – 30 derajat Celcius. Itu pula sebabnya, dibanding cokelat yang banyak campurannya, cokelat yang asli akan lebih cepat meleleh manakala masuk mulut.

Khususnya kaum Muslim, demi menghindari adanya unsur haram dalam sajian cokelat, jangan lupa juga untuk senantiasa menelisik emulsifier yang dimasukkan ke dalamnya. Emulsifier nabati biasanya disebutkan asalnya, misalnya soya lecitin yang merupakan lesitin dari kedelai.

Selain itu, sebab enzim fosfolipase A2 dalam cokelat tidak kasat mata dan sulit dilacak keberadaannya oleh awam, perhatikan pula tanda kehalalannya. Cokelat dengan kemasan yang sudah diterakan tanda demikian, paling tidak telah melewati pemeriksaan dari para ahli yang ada di Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI).

Waspadai selalu produk cokelat impor, yang memiliki nomor registrasi ML dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), atau bahkan yang tidak memiliki nomor registrasi sama sekali, apalagi jika juga tidak menyertakan tanda halal pada kemasannya!***

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s